Affinage et conchage

Le conchage est une étape méconnue, souvent négligée, alors que c'est une étape importante dans le processus de fabrication du chocolat.

La pâte que l'on a obtenue après le broyage va être introduite dans un dispositif mécanique, une conche, constituée de lourdes roues qui vont presser et malaxer le chocolat.

Le conchage va durer plusieurs heures (chez les chocolats Berger plusieurs jours). Cette étape va affiner le goût du chocolat  et lui donner son velouté final.

Nous avons, enfin, après le conchage, obtenu un chocolat à même de satisfaire les plus exigeants mais, il est encore chaud et liquide.

Nous allons procéder alors à la mise au point du chocolat.

Cela constiste à refroidir ce chocolat de manière homogène en le travaillant sur le marbre de notre atelier.

A ce stade nous avons un chocolat prêt à être travaillé et à être incorporé dans toute nos préparations...

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