Fèves, torréfaction et broyage

La première étape de la fabrication du chocolat consiste à sélectionner les fèves qui seront utilisées dans nos préparations. La maison Berger sélectionne des fèves de première qualité en provenance de différents continents et pays (Équateur, Vénézuéla, Côte d'Ivoire...) pour avoir à notre disposition toute la palette des goûts que peut porter le chocolat.

Broyage du chocolat

La seconde étape et l'une des plus importants consiste à torréfier les fèves. Au cours de cette étape on chauffe les fèves  aux alentours de 120 °C, pendant un temps qui dépend de chaque type de chocolat. Cette précision est très importante. En effet, si la fève "cuit" trop, on risque de la brûler et si au contraire on ne la chauffe pas assez, le goût du chocolat ne sera pas franc et on pourra voir apparaître des traces d'acidité ou d'amertume.

La maison Berger s'est équipé, pour réaliser au mieux cette étape, d'un système moderne de torréfaction à air pulsé qui permet un chauffage précis et uniforme en réduisant les risques de surchauffe.

Une fois les fèves torréfiés, on va passer au concassage, une étape qui permet de former le grué.  Pendant cette étape on élimine la peau / fine pellicule qui entoure la fève, et on obtient un mélange de fines particules de chocolat. C'est aussi à ce stade qu'on va pouvoir mélanger des chocolat de diverses origines pour obtenir des chocolats aux parfums plus complexes.

 Une fois que cette manipulation est effectuée, on va passer au broyage qui permet d'obtenir la pâte de cacao. Au cours du broyage, on va ajouter différents élements pour que le cacao se transforme en chocolat, à savoir le sucre, du beurre de cacao (une matière grasse obtenue en pressant les fèves de cacao), et pour le chocolat au lait de la poudre de lait (et c'est tout) !

La liste des ingrédients est simple (pour un chocolat de qualité) mais la complexité réside dans le dosage exact de chaque composant pour que l'arôme initial du chocolat s'exprime au mieux !

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